云無心：“冰塊比馬桶水臟”的檢測與分析都不靠譜

食品行業(yè)的大品牌往往是媒體關注的焦點，最近的熱門事件是“臟冰”：有電視節(jié)目稱，檢測了三家食品店的冰塊，發(fā)現(xiàn)其致病細菌符合國家標準，但細菌總數(shù)比馬桶水還高，而且均超過國家標準�！氨锐R桶水還臟”和“超標”兩個關鍵詞，足以挑動公眾敏感的神經(jīng)，毫不意外一時間群情激憤，“再也不吃了”的聲音此起彼伏。

其實“冰塊比馬桶水細菌還多”并非新鮮事。這個檢測起源于美國，一個12歲的中學生看他的小伙伴們經(jīng)常吃冰塊，很不爽，就想“惡心”他們一下。于是他取了冰塊和馬桶水去檢測，發(fā)現(xiàn)冰塊的細菌比馬桶水還高。對于一個12歲的小朋友，能夠想到并實施這樣一個檢測，當然應該受到應該肯定。后來還有其他人做過類似的檢測，結果都差不多：許多制冰機出來的冰塊，細菌含量比馬桶水中的要高。不僅如此，相當一部分自動飲料機出來的飲料，細菌含量也比馬桶水要高。

也就是說，這種“冰塊比馬桶水臟”的檢測結果，不是某幾家食品店所特有的，而是食品界的普遍現(xiàn)象。為什么會這樣呢？

馬桶水和制冰的水一般都是自來水。合格的自來水經(jīng)過消毒，細菌數(shù)很少，而水中還留有一定量的余氯，抑制了細菌的生長。所以，“沖馬桶的水”中細菌含量低是理所應當?shù)�。而冰塊，則是自來水經(jīng)過過濾器進入制冰機后成為冰塊，再被接到杯子里，再轉移到包裝袋，然后送到檢測中心進行檢測。這個過程比“馬桶水”多了幾個步驟，尤其是接觸人手和其他容器的步驟，都可能引入細菌。也就是說，這樣檢測出的細菌，難以說明是冰塊本身的還是操作過程中引入的。

該節(jié)目播出后，許多專業(yè)人士對檢測過程的不規(guī)范進行了批評。而節(jié)目制作方反駁說，他們的操作的確不規(guī)范，但他們認為這樣更接近消費者真實的食用過程。雖然這一解釋也不能說強詞奪理，但如果有了這樣的考慮，再去拿國標對比就是完全錯誤了。國家標準中的任何一項指標，都必須對應一個具體的檢測方法。如果沒有遵循那個檢測方法，結果就不能適用那項指標。也就是說，該節(jié)目的檢測結果只能說“在那種取樣和檢測流程下，冰塊中的細菌數(shù)比馬桶水高”，而不能說“細菌數(shù)超過了國家標準”——因為，國家標準規(guī)定的是特定的取樣和檢測流程下得到的結果，節(jié)目中的取樣和檢測流程下的“標準”根本就不存在。

取樣流程的差別導致的細菌差別有多大呢？舉個例子來說，美國的生奶標準，要求單個奶場的奶在與其他奶場的混合之前不超過每毫升10萬個；當多家奶場的奶混合之后，在牛奶公司進行巴氏滅菌之前，這一標準就變成了每毫升30萬個。也就是說，這個“取樣點”的變化，使得檢測結果可以相差3倍。實際上，如果取樣點是在牛奶剛剛泵出來的時候，那么檢測結果就要比每毫升10萬個低得多。

節(jié)目中對于“細菌超標了會怎樣”的介紹，也是不夠專業(yè)，有混淆視聽的嫌疑。致病細菌超標才會引起腹瀉嘔吐甚至更嚴重的癥狀，但是檢測中致病細菌完全合格。而所謂“打破體內腸道菌平衡”完全是不看劑量的聳人聽聞——冰中的那點細菌，不可能有那么大影響力。在節(jié)目所引用的《冷凍飲品衛(wèi)生標準》中，食用冰塊的細菌數(shù)是每毫升100個——所謂“超標”的標，就是指這個數(shù)字。而在這項標準上面，還有四類其他冷凍飲品的細菌數(shù)標準，從每毫升3000個到25000個不等。如果冰中的細菌有那么大影響，那么這些合格的飲品，就該成“毒食”了。

實際上，食品行業(yè)中，細菌總數(shù)往往不是一個衡量安全的直接指標。它的作用主要在于衡量食品生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生控制是否規(guī)范。比如說，在規(guī)范維護制冰機的條件下，嚴格遵循國家標準的檢測流程得到的細菌數(shù)應該在每毫升100個以下。如果超過了，說明制冰機維護得不好，需要改進。但在取樣檢測流程不規(guī)范的條件下，檢測結果就失去了這樣的指導價值。

專欄作者簡介——

云無心：清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。