云無(wú)心：年4800萬(wàn)人次因食致病 美國(guó)如何保障食品安全？

每次出現(xiàn)食品安全事件，“加強(qiáng)立法”“加強(qiáng)監(jiān)管”的呼聲總是此起彼伏。毫無(wú)疑問(wèn)，立法與監(jiān)管是保障食品安全至關(guān)重要的一環(huán)。但，它不是全部。要進(jìn)一步提高食品安全狀況，預(yù)防才是根本。

美國(guó)食品和藥品管理局（FDA）的歷史大概代表了政府監(jiān)管食品的發(fā)展歷程。經(jīng)過(guò)一百多年的發(fā)展，F(xiàn)DA形成了相當(dāng)完善的監(jiān)管制度，世界其他國(guó)家也都建立了類似的監(jiān)管體系。這一套體系的核心是：保護(hù)守法、懲治犯法，通過(guò)“懲前”來(lái)實(shí)現(xiàn)“毖后”。

相比于以前，這一套體系在減少食品安全事故方面也算卓有成效。不過(guò)，F(xiàn)DA認(rèn)為這還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。根據(jù)美國(guó)疾控中心公布的數(shù)據(jù)，目前美國(guó)每年也還有4800萬(wàn)人次因?yàn)槭澄锏貌�，相�?dāng)于美國(guó)人口的六分之一。其中12.8萬(wàn)人次嚴(yán)重到入院治療，3000人死亡。

也就是說(shuō)，嚴(yán)刑峻法能夠有效地阻止故意制造的食品安全事故，但食品生產(chǎn)是一個(gè)很容易出現(xiàn)“過(guò)失事故”的行業(yè)。任何環(huán)節(jié)的“無(wú)意犯錯(cuò)”都有可能導(dǎo)致后續(xù)的所有食品受到污染，從而導(dǎo)致大規(guī)模的事故。

FDA認(rèn)為還需要從根源上避免食品安全事故的出現(xiàn)，為此在2011年推動(dòng)通過(guò)了《食品和藥品管理局食品安全現(xiàn)代化法》，簡(jiǎn)稱FSMA。這一法案堪稱是1938年以來(lái)FDA最重大的法案改變，其核心是“更多地致力于食品安全問(wèn)題的預(yù)防，而不是主要依靠事發(fā)后作出反應(yīng)。”

2013年，F(xiàn)DA發(fā)布了兩個(gè)FSMA的配套規(guī)則，一個(gè)針對(duì)農(nóng)場(chǎng)，一個(gè)針對(duì)食品加工廠。規(guī)范的核心內(nèi)容都是要求生產(chǎn)者基于科學(xué)認(rèn)識(shí)，識(shí)別出每一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)可能存在的風(fēng)險(xiǎn)因素，然后采取措施來(lái)避免這種風(fēng)險(xiǎn)。

從科學(xué)的角度來(lái)說(shuō)，安全食品是生產(chǎn)出來(lái)的，而不是靠檢測(cè)出來(lái)的。一種食品中可能存在的不安全因素很多，如果一一檢測(cè)，生產(chǎn)成本會(huì)高到大眾無(wú)法接受。而在生產(chǎn)過(guò)程中，生產(chǎn)者積極地控制原料品質(zhì)、生產(chǎn)流程、環(huán)境衛(wèi)生，就可以降低回避各種風(fēng)險(xiǎn)。這樣生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品，出問(wèn)題的可能性就大大降低，再通過(guò)檢測(cè)就能減少問(wèn)題產(chǎn)品的上市。比如歐洲的牛奶，執(zhí)行了良好的生產(chǎn)規(guī)范，就用不著每批都去檢測(cè)黃曲霉毒素的含量。當(dāng)然，這并不是說(shuō)檢測(cè)不重要。檢測(cè)的價(jià)值在于對(duì)風(fēng)險(xiǎn)最高的因素進(jìn)行“復(fù)查”，確認(rèn)它在安全范圍內(nèi)。

這兩份規(guī)則還有一個(gè)值得我們參考的地方，就是這規(guī)定都只針對(duì)大型生產(chǎn)者。比如農(nóng)場(chǎng)，這些規(guī)則覆蓋了全美國(guó)的4萬(wàn)多個(gè)大型農(nóng)場(chǎng)，此外還有7萬(wàn)多個(gè)農(nóng)場(chǎng)年銷售額比較小、產(chǎn)品主要直銷給消費(fèi)者或者餐館，被特許只遵守一部分。而針對(duì)3萬(wàn)多家年銷售額少于2.5美元的小型農(nóng)場(chǎng)，則可以不執(zhí)行這一規(guī)則。

這是一個(gè)很現(xiàn)實(shí)的規(guī)定。生產(chǎn)規(guī)模越大，單位產(chǎn)品的執(zhí)行成本就越低。大規(guī)模生產(chǎn)者執(zhí)行好了，市場(chǎng)上大多數(shù)的產(chǎn)品安全性也就有了保障。至于那些小規(guī)模的生產(chǎn)者，產(chǎn)量少，對(duì)食品市場(chǎng)的影響不大。真要他們執(zhí)行規(guī)則，他們可能無(wú)法承受，而監(jiān)管所需的成本也很大。

只要管好了大生產(chǎn)者，就為消費(fèi)者提供了安全性高的渠道——對(duì)于消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，這是至關(guān)重要的。至于那些小規(guī)模的生產(chǎn)者，監(jiān)管部門明確承認(rèn)它們并沒(méi)有出現(xiàn)在管理范圍的監(jiān)控之內(nèi)。所以，是否要購(gòu)買他們的產(chǎn)品，就交由消費(fèi)者自己判斷、做出“愿賭服輸”的選擇了。

專欄作者簡(jiǎn)介——

云無(wú)心：清華大學(xué)生化碩士，美國(guó)普度大學(xué)食品工程博士，現(xiàn)在在美國(guó)食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國(guó)食品技術(shù)協(xié)會(huì)高級(jí)會(huì)員，科學(xué)松鼠會(huì)成員。出版過(guò)個(gè)人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。