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分享到QQ空間中國奶制品行業(yè)總是新聞不斷。最近引起軒然大波的是復原乳。先是說有60%的液態(tài)奶是奶粉沖兌，跟進的新聞又把這一比例提高到了90%。報道還援引“專家”的話指出“沖兌奶營養(yǎng)流失嚴重”，因為復原奶經過了超高溫處理，而“蛋白質溫度到90度的時候開始發(fā)生嚴重變性。時間放得越長，里面的氧化程度就越高，營養(yǎng)流失越來越大”。一時間人心惶惶，大批消費者覺得自己買到的是“沒營養(yǎng)”的復原乳。網絡上又一片驚呼“中國還有什么能吃”。
復原乳又稱還原奶，是指用濃縮乳(煉乳)或乳粉添加適量的水，制成與原乳中水、固體物比例相當?shù)娜橐�。國家標準�?guī)定酸牛奶、滅菌奶及其他乳制品可用復原乳作原料，但巴氏殺菌奶不能用復原乳做原料。同時，以復原乳為原料的產品應標明為“復原乳”，或在配料表中注明“水、奶粉”。
巴氏奶、常溫奶和復原乳是市場上液態(tài)奶的三種形式。巴氏奶只經過70多度十幾秒鐘的加熱，對奶的影響比較小，很好的保持了外觀和風味。常溫奶一般在135度以上加熱幾秒，對奶的風味和顏色有比較明顯的影響。而復原乳是把牛奶先做成奶粉，再加水沖兌還原得到的。因為在干燥前要經過一次高溫滅菌，沖兌之后還要再超高溫一次，所以加熱程度最深。
巴氏奶和常溫奶在奶品行業(yè)中競爭比較激烈，甚至到了廠家互相攻擊的地步。對常溫奶和復原乳最大的指責就是“高溫破壞了營養(yǎng)”。實際上，這種破壞并不大。牛奶只是多樣化食譜中的一種，它的優(yōu)勢在于提供優(yōu)質蛋白和鈣。而這兩種成分，幾乎不受高溫的影響。
“專家”說什么“高溫導致蛋白質變性”純粹是混淆視聽。人們所吃的任何一種熟食，其中的蛋白質都經過了充分的加熱變性，比如雞蛋、肉和豆制品，不變性幾乎無法吃。食譜中的蛋白質只是為了滿足人體對氨基酸的需求，加熱變性不僅不損失營養(yǎng)，甚至有助于消化。而鈣是無機鹽，怎么加熱都不會變化。雖然在經過超高溫加熱，它的溶解狀態(tài)可能會有一定的變化，但并沒有證據(jù)顯示這一變化會明顯影響吸收。
加熱會損失一些維生素，但損失程度比多數(shù)人想象得要小的多。在美國農業(yè)部的食品組成數(shù)據(jù)庫中，可以找到奶粉和鮮奶中各種營養(yǎng)成分的含量。在牛奶中，相對于人體需求量而言含量比較豐富的維生素是Vb2和Vb12。如果把奶粉按比例復原成液態(tài)奶，比較它與鮮奶的維生素含量，二者的損失都只有15%左右。最容易損失的Vb1，也不到30%。而且，牛奶并非Vb1等其他維生素的良好來源，含量本來就少，損失了也沒什么可惜的。
總而言之，巴氏奶、常溫奶和復原乳，在營養(yǎng)方面的差異很小，并不值得過于關注。但是，加熱大大改變了它們的外觀和風味，所以在營銷中必須明確區(qū)分——一方面是消費者的知情權，另一方面是它們之間確實有所不同。差不多被媒體渲染成“劣質產品”的復原乳，完全是國家標準允許生產銷售的，只需要明確標明“復原乳”或者“含有XX%復原乳”就可以。
巴氏奶當然沒有什么不好。外觀、風味、口感都好，營養(yǎng)方面也有一點點優(yōu)勢。但考慮食品，不能僅僅考慮“好處”，還需要考慮成本、安全和方便等等。比如巴氏奶，在從奶場到餐桌的整個流程中都需要冷藏。這在不產奶地區(qū)，尤其是人口居住比較分散的農村地區(qū)，實現(xiàn)起來難度很大。而一旦有些環(huán)節(jié)不能保障冷鏈，安全性就無法保障。這些地區(qū)非要追求巴氏奶，價格可想而知。在這點上，常溫奶和復原乳具有明顯的優(yōu)勢。
目前市場上可能有許多復原乳沒有標注，在冒充常溫奶甚至巴氏奶來銷售。這本身是嚴重非法的行為，應該嚴肅追究嚴格處理。但是，復原乳不是“劣質產品”，更不是洪水猛獸。只要它規(guī)范生產，規(guī)范標注，就應該受到保護。用“營養(yǎng)嚴重流失”這樣的虛假理由來反對復原乳，大概只是對手的一種營銷欺騙，這對于規(guī)范銷售的復原乳太不公平，更無助于食品市場的規(guī)范。
專欄作者簡介——
云無心：清華大學生化碩士，美國普度大學食品工程博士，現(xiàn)在在美國食品行業(yè)從事研發(fā)工作。美國食品技術協(xié)會高級會員，科學松鼠會成員。出版過個人科普文集《吃的真相（1-3）》，以及《寶貝別怕》（四人合集）。
