北青報(bào)：拿什么遏制廚師向菜里吐口水

　　5月10日下午，陜西西安市一家蘇福記被爆出“食客要求菜品重做，結(jié)果廚師向炒菜鍋里吐口水”。5月10日晚，涉事蘇福記所處的城市立方文化體育綜合體通過(guò)其官方微信公眾號(hào)發(fā)布聲明，稱(chēng)已在第一時(shí)間責(zé)令該商戶(hù)停業(yè)整頓，并對(duì)當(dāng)事廚師進(jìn)行嚴(yán)肅處理。同時(shí)，據(jù)報(bào)道，雁塔區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局已責(zé)令關(guān)停該店，并將做出吊銷(xiāo)其經(jīng)營(yíng)許可證的處罰。

　　廚師向炒菜鍋里大吐口水，令人作嘔，也令人焦慮。廚師是菜肴、主食等直接入口食品的制作加工者，堪稱(chēng)餐飲食品安全最重要的一道防線(xiàn)，如果廚師向菜里吐口水，既嚴(yán)重違背職業(yè)道德，也踐踏法律底線(xiàn)，增加了疾病傳播風(fēng)險(xiǎn)和食品安全風(fēng)險(xiǎn)，侵犯了消費(fèi)者的合法權(quán)益。

　　廚師之所以敢向炒菜鍋里吐口水，是自認(rèn)為操作間屬于封閉狀態(tài)，外人不知道他的齷齪行為。破除這種僥幸心理，最好的方法就是讓操作間公開(kāi)透明，置于消費(fèi)者以及監(jiān)管部門(mén)的監(jiān)督之下。實(shí)際上，原國(guó)家食品藥品監(jiān)管總局自2014年起就開(kāi)始部署各地開(kāi)展餐飲業(yè)“明廚亮灶”工作，市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)有必要將“明廚亮灶”全面落實(shí)到每一家餐飲經(jīng)營(yíng)單位，把每位餐飲服務(wù)人員的每一個(gè)操作細(xì)節(jié)都通過(guò)窗口、視頻等媒介清晰地展現(xiàn)給所有餐位的消費(fèi)者，滿(mǎn)足消費(fèi)者的知情權(quán)和監(jiān)督權(quán)。

　　還有必要建立餐飲服務(wù)人員黑名單制度。鑒于食品安全的特殊性和公眾對(duì)餐飲不文明行為、不道德行為、不安全行為的敏感性，有必要建立餐飲服務(wù)人員征信系統(tǒng)，并適當(dāng)調(diào)低黑名單制度的門(mén)檻，將針對(duì)餐品故意吐口水、扔煙頭以及其他類(lèi)似骯臟行為都計(jì)入餐飲服務(wù)人員的征信系統(tǒng)，讓背負(fù)污點(diǎn)的餐飲服務(wù)人員根據(jù)“吐口水”的情節(jié)輕重承擔(dān)一段時(shí)間內(nèi)的禁業(yè)后果，甚至承擔(dān)終生禁業(yè)后果。

　　加強(qiáng)對(duì)餐飲服務(wù)人員的教育培訓(xùn)也有積極意義。餐飲單位或行業(yè)協(xié)會(huì)定期組織餐飲服務(wù)人員學(xué)習(xí)有關(guān)法律知識(shí)、職業(yè)道德規(guī)范和案例，有助于增強(qiáng)餐飲從業(yè)人員的自律意識(shí)、道德意識(shí)和法律意識(shí)。如果再要求餐飲服務(wù)人員相互監(jiān)督，相關(guān)經(jīng)營(yíng)責(zé)任人或衛(wèi)生安全管理責(zé)任人對(duì)餐飲服務(wù)人員的操作行為承擔(dān)連帶責(zé)任，則能從源頭減少“吐口水”等不法行為。